Las cocinas ocultas que pueden salvar a los restaurantes
La industria restaurantera en México es una de las actividades principales y más importantes para generar trabajos en el país. Como bien sabemos, la pandemia ha afectado el consumo por las restricciones y la reducción de gasto en estos, pero no todo está perdido. Ante cualquier crisis, surgen oportunidades y las cocinas ocultas (o dark kitchens) son una opción para ayudar a estos comercios.
Blanca Camargo, profesora de la Escuela de Negocios de la UDEM, explicó que esta alternativa es una nueva estrategia de negocio que se apoya en las apps como Uber Eats, Rappi o DiDi Food. La idea es que son cocinas ocultas o restaurantes fantasmas que se establecen en locales pequeños, cocinas alquiladas, o hasta en las casas de los propios emprendedoras, desde dónde ofrecen los alimentos sin necesidad de invertir en instalaciones, equipos o tener costos fijos.
Las ventas a través de estas apps permiten que operen de forma remota con mayor oportunidad de ganancias y es una tendencia que seguirá en aumento. Incluso, comenta la profesora, cadenas de restaurantes como Chili’s o Vips han migrado a este formato para reducir costos de operación. Según The Dark Kitchen Hub, se calculó que el crecimiento de este tipo de cocinas ocultas llegó a un 40% en 2020.
A pesar de que, según un censo del INEGI, en el 2018 existía un restaurante por cada 370 habitantes en Monterrey y se predecía un crecimiento en 2019 con el boom gastronómico que se dio en centros comerciales en la ciudad, la pandemia provocó el cierre de muchos restaurantes. Sin embargo, la profesora afirmó que la industria restaurantera es de las más resilientes, como bien muestra esta tendencia que se adapta a las nuevas circunstancias.
De hecho, un estudio realizado por alumnos de la UDEM, y supervisado por la profesora, encontró que muchos dueños de restaurantes que cerraron carecían de experiencia o no tenían conocimiento del sector y no tenían conocimiento realizado.
“Los futuros restaurantes deben crear conceptos que equilibren la innovación y la tradición, al mismo tiempo ser sensibles a la situación económica que afectará a cientos de familias en el periodo post-pandemia. Las cocinas ocultas son una opción menos arriesgada para introducir conceptos gastronómicos al mercado regio y también ofrecen la flexibilidad de localizarse en áreas de alto consumo sin tener que pagar renta. Parece que las dark kitchens han llegado para quedarse”, finalizó.