¡Aguacate Power!

Además de invadir los anaqueles del supermercado y aparecer en menús de cualquier restaurante, el aguacate es el superalimento en Instagram por su sabor, colorido, propiedades nutricionales y versatilidad. Ensaladas, guacamole, bowls, tacos, pan, pasteles, pastas, paletas, licuados, tostadas (¡y hasta cerveza!). Las opciones son tan variadas que, al parecer, se podría incluir en la dieta diaria sin aburrirse.

Cuando alguien dice que no le gusta el aguacate, todos lo vemos feo. Su sabor conquista paladares y cautiva a los foodies. Su figura atrae la mirada y es experto en posar para la cámara (desde hace tres años es de los alimentos más ‘instagrameados’ del mundo, detrás del café, la pizza y el helado). El aguacate también es soporte económico del sector agrícola: en 2017 México fue el principal exportador a nivel mundial. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, las ganancias de ese mismo año fueron por más de tres millones de dólares. Y es que, además de llegar a Francia, España, China y Singapur, los países con mayor demanda son Estados Unidos, Canadá y Japón.

NO HAY MAL QUE DURE 100 AÑOS… NI INDUSTRIA QUE LO AGUANTE

El aguacate es el mejor acompañante de los platillos mexicanos desde el siglo XVI. Su mayor impulso fue entre 1957 y 1963, cuando se establecieron en Uruapan los primeros viveros comerciales con variedad Hass (la más común, la que le echas a tu torta cuando cayó la quincena). Este auge detonó el incremento de la superficie cosechada a nivel nacional: de las 8 mil hectáreas que se tenían en 1949, se pasó a 17 mil hectáreas en dos décadas y casi a 55 mil en 40 años. Sin embargo, el verdadero milagro comercial del aguacate –una palabra que en náhuatl significa testículo– no es la cantidad, el crecimiento o la velocidad de su producción, sino su acceso al mercado internacional.

Cultivado en el fértil suelo de las zonas boscosas de Michoacán, a los productores del aguacate les costó ocho décadas de negociación con Estados Unidos para que su producto cruzara la frontera: en 1914, el gobierno estadounidense impuso estrictas normas arancelarias y fitosanitarias por el miedo a la plaga del barrenador del hueso del aguacate –un insecto que perfora la fruta para colocar huevecillos–. Fue hasta 1994 cuando México, Canadá y Estados Unidos firmaron el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), se eliminó la prohibición y empezó el boom.

MUCHO PARA AFUERA, POCO PARA ADENTRO

En México, la producción del aguacate es de un millón 644 toneladas al año, una cantidad que es controlada por las exportaciones y no tanto por el mercado interno. Alejandro Macías, profesor de economía regional de la Universidad de Guadalajara y experto en asuntos agrarios, afirma que “el elemento fundamental lo constituyen los esfuerzos de los grandes productores de Michoacán y el gobierno federal para negociar en el marco de la apertura comercial y la firma del TLCAN”. Es el cultivo que más empleos ha generado, y Macías calcula que alrededor de 110 mil familias mexicanas dependen directa o indirectamente de este producto.

Además de las exportaciones, para el especialista existen tres factores más que han impulsado el auge del aguacate en Estados Unidos: el efecto benéfico para la salud, su versatilidad culinaria que permite ser saboreado de múltiples formas y el crecimiento de la población de origen latino. “Se trata de consumidores adultos jóvenes, casados, con ingresos al promedio y que, además de ser conscientes con el medio ambiente, están preocupados por su salud y prefieren la fruta fresca en lugar de alimentos enlatados o congelados”.

Desde principios del siglo XXI, el guacamole se posicionó como la botana favorita del Super Bowl –para la edición de este año se enviaron 122 mil toneladas–. Esta popularidad se traduce en buenas noticias para los empresarios y trabajadores: ocho de cada 10 aguacates consumidos en Estados Unidos (el mayor mercado de alimentos del mundo) son michoacanos, donde la superficie de cultivo es de casi 120 mil hectáreas y exporta mil contenedores por semana, de acuerdo con información de la Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de Michoacán (APEAM).

ENTRE MÁS VERDE, MÁS SABROSO

Además de encabezar la lista de alimentos saludables y los hashtags de Instagram, el aguacate ya tiene su día mundial en el calendario: el 31 de julio. Para celebrarlo, restaurantes como Chipotle deciden darle un respiro momentáneo a la billetera de sus clientes al no cobrar el extra de guacamole en sus platillos principales.

Una belleza verde que ha conquistado a Estados Unidos a punta de totopos. El color, la consistencia y el sabor están tan arraigados que incluir algún ingrediente extra puede provocar todo un debate en internet, como ocurrió con un tuit de la sección gastronómica de The New York Times: la columnista especializada Melissa Clark propuso agregarle chícharos para lograr una textura “dulce y crujiente”, una receta que fue rechazada hasta por el mismo Barack Obama.

Existen dos factores clave para que ese verde pistache tan característico del aguacate sea el protagonista de cualquier platillo: el grado de madurez y la temperatura con la que se exporta. No importa qué tan lejos estén los anaqueles del supermercado, las tarimas de los tianguis sobre ruedas o las vitrinas de los mercados: a mayor distancia, más verde debe trasladarse. Para lograrlo, los contenedores en los que se transporta deben tener una circulación homogénea de aire frío. Sólo así se pueden exportar a Estados Unidos, Japón y China.

Mantener y monitorear la temperatura del embarque implica un reto logístico para los exportadores, quienes deben conservar al 100 por ciento las cualidades y calidad del producto como si fuera recién cosechado (por eso la cadena de frío es fundamental). “Este proceso permite que la mercancía distribuida a nivel nacional pueda conservarse en exhibición por más de ocho días, mientras que en el extranjero un aguacate se puede mantener en óptimas condiciones por más de 30 días”, explica Alejandro Macías, experto en la industria agraria.

Antes de llegar a la exhibición comercial, cada empacadora asigna un transporte especial que es monitoreado vía satelital de 18 a 22 horas. Lo anterior para verificar que no existan factores naturales, de vialidad o de Robo que puedan frenar el arribo a cualquiera de las aduanas de salida y así lleguen a Estados Unidos, Canadá y Japón, entre otros.

LOS SEDIENTOS DEL BARRIO

Pero no todo es aguacate sobre tacos de asada: los beneficios de la industria aguacatera también producen desventajas. Tener una gran demanda en el extranjero es bueno para los empresarios, pero malo para los clientes nacionales, quienes además de estar siempre a la expectativa con el aumento de precio, consumen los de menor calibre (de 85 a 135 gramos), mientras que los de mayor peso son exportados.

Cubrir el nuevo hábito de consumo en el extranjero ha implicado el desplazamiento de otros cultivos como maíz, frijol, café, plátano, mango y guayaba, entre otros. Esto significa también la tala (la mayoría de las veces ilegal) de importantes extensiones de bosque. “El cambio de uso de suelo es uno de los impactos ambientales más cuestionables y en algunas zonas de Michoacán, así como el abastecimiento de agua, que siempre es una gran preocupación”, confesó Macías en entrevista exclusiva para 360º UDEM.

En el artículo “Los riesgos del agua en el cultivo de aguacate” (2018), publicado por la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), el investigador Alberto Gómez-Tagle Chávez advierte sobre el impacto negativo de este monocultivo en la disponibilidad de agua: “Una hectárea de aguacate con 156 árboles consume 1.6 ve- ces más agua que la de un bosque con 677 arbustos por hectárea”.

La cosa se pone más drástica y poco ecologista: para sembrar aguacate, los empresarios están derribando árboles de pino. Los árboles de aguacate requieren gran volumen de agua y la estructura de sus ramas y raíces impide la filtración del líquido al subsuelo. “El 95 por ciento de su composición es agua. Un árbol requiere alrededor de 50 litros diarios” explica Macías. Donde hubo un hermoso pino, ahora hay un árbol de aguacate poco agraciado y consumidor excesivo de agua.

Al igual que Alejandro Macías, Alberto Gómez-Tagle coincide en que el cambio de uso de suelo, la erosión provocada por la tala inmoderada y la construcción de 50 mil ollas de acopio de agua impiden la captación, filtración y almacenaje de agua.

MUCHOS BENEFICIOS Y POCAS (Y CONTROVERSIALES) MANOS

Además de las implicaciones ambientales como la tala de bosques, el cambio de uso de suelo y el consumo desmesurado de agua, el fenómeno del crimen organizado ha comenzado a generar impactos negativos alrededor de esta fruta. JP McMahon, chef irlandés con estrella Michelin, declaró en el periódico Irish Independent que los aguacates eran “los diamantes de sangre de México”, por lo que no dudó en solicitar a sus colegas que dejaran de incluir este producto en sus menús.

Sin duda, el aguacate presenta indudables ventajas para los productores agrícolas, quienes se han beneficiado por el proceso de apertura comercial con Estados Unidos. Aunque las tendencias auguran un futuro todavía más prometedor para esta industria, los beneficios (sobre todo económicos) se concentran en muy pocas manos, lo cual puede traer consecuencias negativas en términos ambientales y sociales.

No importa si es por moda, salud o multiculturalidad, siempre existirá un aguacate en cualquier parte de Estados Unidos, Japón o en tu casa, debido a la capacidad de comercialización. Ya sea en camiones, aviones o barcos con refrigeración especial, continuamente hay un cargamento listo para ser distribuido en centrales de abasto, tiendas, supermercados, restaurantes y otros establecimientos de comida en menos de cuatro días, listos para ser seleccionados por el consumidor final, o sea, tú.

Y si en tu próxima carne asada le echas aguacate a tu aguja norteña, ya sabes más sobre este manjar. No olvides tomarle una foto y subirlo a Instagram con el hashtag #avocado. Te lloverán likes.

UNA INFOGRAFÍA BONITA PARA CONOCER MEJOR ESTE MANJAR MEXICANO