Gastronomía como memoria

Por: Jimena Gaspar, excolaboradora UDEM del Centro de Desarrollo Académico

La alimentación es uno de los temas más apasionantes que existe. Comemos porque requerimos nutrirnos para mantenernos con vida, pero la decisión de lo que es potencialmente comestible y lo que no, depende de factores que no tienen relación con nuestra biología (Escobar & Angarita, 2021). A su vez, aquello que consideramos alimento está vinculado con el ambiente geográfico, la cultura, la sociedad, la religión, la política, los gustos personales, entre otros. Por tanto, aquello que seleccionamos para nutrirnos es resultado de una suma de factores entrelazados. 

Pongamos como ejemplo la llamada cocina mexicana, que en realidad es el resultado del mestizaje entre la gastronomía española y la prehispánica. Detrás de un chile en nogada hay historias de esclavitud, viajes en barcos, resistencias, intercambios, aprendizajes y, sobre todo, hay mujeres que combinaron ingredientes españoles como la crema y la granada con alimentos autóctonos como el chile. Al respecto, es necesario reconocer el papel de las mujeres como creadoras, reproductoras y transmisoras de saberes alimentarios (Vizcarra Bordi, 2024), los cuales, son  conocimientos relacionados con lo que comemos y que son transmitidos de generación en generación a través de la convivencia y la observación (Torrero Pérez & Hernández Urbiola, 2010). 

También hay que resaltar que fueron las mujeres indígenas quienes, en sus cocinas o en las de sus patrones españoles, crearon recetas que hoy en día se mantienen vigentes y que muestran la creatividad e ingenio puestos en práctica al momento de elaborar platillos con los ingredientes y las tecnologías que tenían a la mano. A su vez, estas mujeres mostraron resistencia a sustituir su dieta basada en maíz por el trigo español, por lo que gracias a ellas seguimos siendo la “cultura de maíz” (Gispert Cruells, 2013). En consecuencia, podríamos decir que detrás de cada receta y alimento hay una historia y que todo lo que ingerimos está cargado de significados y simbolismos que evocan hechos trascendentales en nuestra vida o la de nuestros antepasados. 

Cabe mencionar que somos los únicos seres en el planeta que le damos significado a lo que comemos y, simultáneamente, somos los únicos que cocinamos. Para que esto último fuera posible, tuvimos que aprender a domesticar el fuego, hecho que sucedió hace milenios (Gowlett, 2016) y que cambió la forma de relacionarnos con los alimentos. Al respecto, el antropólogo Ramírez Vidal (2024) resalta que cuando este elemento fue controlado, el ser humano pudo hacer un fogón, el cual, no solo lo calentó y convirtió su casa en hogar, sino que también coció sus alimentos. Esto hizo que las personas de aquellos tiempos se dieran cuenta de que podían modificar y mezclar los insumos encontrados en la naturaleza y transformarlos en “algo” que cambiaba su sabor gracias al fuego. 

Con los años esto dio lugar a los diferentes tipos de gastronomía que hoy conocemos, las cuales forman parte de la identidad de los colectivos (Gaspar Rivera et al., 2025). Puntualmente en México, su cocina se caracteriza por ser picante y usar el maíz como ingrediente, por lo que coloquialmente pensamos que un buen mexicano debe comer chile y, por supuesto, tacos con salsas picosas. En cambio, un tailandés comerá principalmente arroz (en lugar de maíz) y mezclará sabores ácidos con picantes y dulces, tal y como hacen en unos de sus platos más típicos el pad thai, el cual, según cuentan, fue inventado por un general que buscaba hacer una receta que representara la cultura del país (Leñador González-Páez, 2022). 

En relación con lo anterior, me gustaría resaltar brevemente algunas semejanzas entre la gastronomía mexicana y la tailandesa. En ambas culturas se acostumbra la papaya, solo que los mexicanos la comemos como postre o solo como fruta y los tailandeses la usan como ingrediente de su famosa ensalada thai. Si bien eso puede resultar extraño para los que hemos formando parte de la cultura del maíz, es aún más raro para nosotros considerar los frijoles como parte de un postre. En Tailandia en cambio, esta es la norma en su gastronomía, ya que dicha leguminosa se consume dulce y no con queso y salsa como hacemos los mexicanos. 

Lo anterior ejemplifica la forma en que nuestra alimentación está dada por lo que somos, es decir por nuestra identidad: soy mexicano como tortillas y chile; soy tailandés consumo frijoles dulces (de postre). De hecho, el gusto se construye socialmente, es decir, no nacemos con una tendencia biológica hacia determinados sabores, sino que esto se va desarrollando a lo largo de nuestra vida en sociedad. Inclusive podríamos decir que hay sabores que “aprendemos a gustar”, como la pimienta, el café o el alcohol (Aguirre, 2017). Por eso una persona argentina amará el amargo mate y esta bebida formará parte esencial de su vida: quizá sea su compañero de estudio durante exámenes, estará presente en sus mañanas y en sus reuniones familiares, etc.  Alrededor de nuestra comida hacemos alianzas, creamos vínculos, construimos recuerdos. Por ende, podríamos decir que nuestros alimentos tienen memoria, la cual se comparte de manera colectiva a través de las gastronomías típicas de cada área del mundo. ¿Quién no recuerda ese pastel de cumpleaños que le dieron en su infancia? O la celebración en un restaurante lujoso debido a un aniversario o un logro profesional.  

Podemos concluir que los alimentos no son solo aquellos productos que ingerimos para cubrir una necesidad biológica. Por el contrario, les hemos otorgado significados y símbolos que nos marcan y nos dan sentido de pertenencia e identidad. Detrás de cada receta y de cada saber alimentario hay una memoria que se mantiene viva y que nos hace preferir ciertos productos sobre otros (Egaña Rojas et al., 2023). Si bien los significados y las representaciones que le otorgamos a los alimentos están en constante evolución, siempre existirán recuerdos donde el protagonista principal sea algún platillo que forma parte de una gastronomía con la que nos identificamos.  

Referencias 

Aguirre, P. (2017). Una historia social de la comida. Lugar Editorial.

Egaña Rojas, D., Carstens Riveros, C., Gentschev Poggi, A., & Pierre Paul, J. C. (2023). Alimentación, cultura y migración. Universidad de Chile. https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/196671/Kinan-nm.pdf?sequence=1

Escobar, J. C., & Angarita, J. J. (2021). Cambios y permanencias de las prácticas alimentarias de la población afrodescendiente de Santiago de Cali, Colombia. XII Congreso Argentino de Antropología Social (CAAS)(La Plata, junio, julio y septiembre de 2021).

Gaspar Rivera, J. E., Pérez Izquierdo, J. O., & Román Macedo, A. F. (2025). ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? CEI Boletín informativo. https://repositorio.umariana.edu.co/items/18779625-0b8d-4e2e-a319-b4c1420ff3d1

Gispert Cruells, M. (2013). Las mujeres indígenas: Transmisoras y protectoras de identidad y cultura alimentaria. En Identidad a través de la cultura alimentaria (pp. 103-114). Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. México. https://www.biodiversidad.gob.mx/publicaciones/versiones_digitales/Identidad.pdf

Gowlett, J. A. J. (2016). The discovery of fire by humans: A long and convoluted process. Philosophical Transactions of the Royal Society of London. Series B, Biological Sciences, 371(1696). https://doi.org/10.1098/rstb.2015.0164

Leñador González-Páez, J. (2022). El exilio compartido. Comida, arte y nostalgia. Actas del III Congreso Internacional sobre Patrimonio Alimentario y Museos, 205-215. https://doi.org/https://doi.org/10.4995/EGEM2021.2021.13929

Ramírez Vidal, L. A. (2024). Manual de etnografía culinaria: Un enfoque antropológico. Fondo editorial Remington.

Torrero Pérez, E., & Hernández Urbiola, M. I. (2010). La alimentación en el México prehispánico y actual: Su influencia en la condición nutricional. En La ciencia, el desarrollo tecnológico y la innovación en Querétaro. Historia, Realidad y Proyecciones (pp. 219-234). Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Querétaro y la Facultad de Filosofía de la U.A.Q. https://www.concyteq.edu.mx/concyteq/uploads/publicacionArchivo/2017-06-862.pdf

Vizcarra Bordi, I. (2024). Sin mujeres no hay maíz, ni tortillas, ni país una historia de resistencias femeninas parte 2. Enfoque Rural; Vol. 2 Núm. 1 (2024): Miscelánea Rural, 2. https://enfoquerural.uaemex.mx/article/view/24916