Una carta de amor al cabrito

Escribo esto en Memphis, Estados Unidos, donde me encuentro por el 2021 World Championship Barbecue Cooking Contest, el más prestigioso del mundo (o sea, Estados Unidos para los estadounidenses) según el diario USA Today. Somos un grupo de mexicanos compitiendo entre cientos de gringos, de todo el país, expertos en lo que más les gusta (comer y hacer BBQ).

Dificilísimo hacerles frente… pero nos hicimos presentes. Si entras a las noticias locales sobre los varios podios del Memphis in May —como también se le conoce—, podrás leer que un equipo llamado “Mexico BBQ Team” (o sea, nosotros) se llevó el 2º lugar en Shoulder de cerdo. Lo que nunca: unos mexicanos colándose al Top 3 de una de las tantas categorías (donde siempre, hasta ayer, eran puros gabachos). No podemos de la emoción. Lo logramos, cerdo bendito.

Sigo en las nubes. La adrenalina y el objetivo logra- do me inspira a escribir sobre más platillos, más sabores, más momentos, aunque más mexicanos. Empecé con el Shoulder del sur de EUA por el triunfo logrado, pero quiero seguir con lo que me recuerda a mi familia, a mi abuelo y a mi papá y quienes me enseñaron que la felicidad (si no es que la más absoluta) entra por la boca. Y que esa felicidad es el cabrito, la excelencia de Nuevo León.

El ícono de la gastronomía regia

El cabrito sabe a norte. Es un animal que se ha adapta- do a nuestro ecosistema árido y de clima súper extremo desde que llegó con los judíos sefarditas de España.

Somos una potencia en la producción de cabra, chivo, cabrito y cabrón (este último no se come por tener como único propósito la reproducción). El cabrito, que llega a pesar entre cinco y 10 kilos, se sacrifica antes de los 30 (máximo 45) días de nacido y solo es alimentado con leche. Si come pasto en su corta vida, su carne pierde grasa y su sabor ya no es igual. Además, si excede ese tiempo de vida, la carne adquiere, al cocinarse, un sabor muy intenso y una textura correosa.

Ya muerto el animal, es un platillo festivo. Siempre que se hace una fiesta, ya sea en las ciudades de esta región o en un día de campo con la familia y amigos, se asa un cabrito. Toda la familia convive alrededor del fuego y se distribuyen las labores de preparación: mientras unos preparan las salsas, otros atizan las brasas y arman las varillas y los demás que también quieren ayudar se encargan de las tortillas y, claro, de las cheves.

Así se crea una experiencia memorable, razón funda- mental para estar con los tuyos y espiritualmente con los que se adelantaron en el camino. Hay muchas maneras de prepararlo (al pastor, al horno, en fritada, en salsa, entre muchas otras) y las recetas se pasan de generación en generación. Yo mantengo la receta de mi papá, que era de mi abuelo y que era de sus abuelos.

El guapo de todas las parrandas

Para probar las diferentes versiones del cabrito, hay que viajar por el estado. Cada zona (Los Ramones, Linares, Dr. González, Santiago, Cerralvo, Bustamante) tiene una receta distinta. La más tradicional y más conocida es el cabrito al pastor. Los restaurantes tienen asadores especiales, pero entre los mortales se puede hacer en una parrilla especial que tiene un cenicero y unos rieles removibles; en estas se pueden colocar hasta ocho cabritos —depende del tamaño de la parrilla— en varillas de 1.20 metros, ensartados por las patas y la columna vertebral en forma de cruz. Al ritmo de la lumbre de mezquite, se cocina a fuego indirecto, dejando que los jugos de la apreciada grasa escurran por todo el animal; con mucho conocimiento de los rituales, se voltea con calma y sabiduría de un lado a otro. Lamentablemente, no existe materia en ninguna escuela que te enseñe a hacerlo y, por lo general, el cabrito está “cuando ya está”. Toma alrededor de tres a tres horas y media porque depende del clima y la dirección del viento.

Como sabrás, la riñonada es la parte más preciada y todos se la pelean. Son los dos riñones en sí, y normalmente es uno para el que lo cocinó y el otro para el festejado o el que pagó el animal. Tenemos, por supuesto, otras partes como la paleta, el pecho, la pierna y las vísceras, pero algo que me encanta a mí es la piel crujiente —tostada lentamente con la lumbre y su grasita—. Una verdadera delicia si la comes en taquito, con una salsita molcajeteada y un poco de sal.

Si te quedaste con el antojo y quieres saber más, acaba de leer este especial en la edición no. 5 de la revista aquí.